“UN SOLDO RISPARMIATO…”

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“Un soldo risparmiato è un soldo guadagnato!”

Lo dicevano i nonni e non lo sento pronunciare da tempo, ma sono convinto che sia una di quelle frasi che a furia di sentirla pronunciare si sia stampata nel nostro cervello.

C’è qundi chi lo pensa continuamente ancora oggi e ne ha fatto in proprio mantra imprenditoriale. Sogna il giorno in cui spaccherà il maialino salvadanaio se la godrà parecchio contando il malloppo accumulato a furia di monetine risparmiate quotidianamente.

Non ci sarebbe nulla di male se non fosse per il tempo eccessivamente lungo necessario a riempire il “maialino” o la valigetta di turno.

C’è del male se questa è una strategia imprenditoriale.

Quando racconto la mia storia da ristoratore metto l’accento pesante sugli errori che ho commesso, primo tra tutti la scarsa comunicazione e il non avere mai messo in moto un vero sistema di marketing: errore comune a tanti un tempo.
In genere ritenevo poco intelligente e troppo costosa la spesa da sostenere per delle campagne fatte bene. Oggi quando mi viene domandato come agire per migliorare le prestazioni dei locali il mio mantra è “taglia le spese inutili a cominciare dall’agenzia pubblicitaria”

“…ma come? ammetti che è stato un errore non fare marketing e ancora oggi dici di non farlo?”

No.
Devi fare marketing, ma sono certo che l’agenzia “pubblicitaria” che ti sta seguendo o che si è proposta di farlo non è in grado di aiutarti.

Non solo. Catechizzo dicendo che devi uscire da quella cucina e iniziare a fare l’imprenditore o il gestore vero che si preoccupa di riempire il locale e non di cucinare braciole. Come so che passi la maggior parte delle tue giornate tra i taglieri e il banco bar? Perché ricordando il mio passato conto sempre troppe giornate con lo shaker o col coltello in mano: le due attività che mi piacevano di più e in cui riuscivo meglio, e posso assicurarti che era un errore ieri come lo è oggi.

Quindi che cosa sto dicendo esattamente?

Una cosa semplice (e furba): risparmia soldi su spese inutili e “girali” su iniziative che ti riempiono il locale, e da questo punto di vista l’agenzia pubblicitaria potrebbe sembrare utile, ma in realtà è sempre tutto da dimostrare. E lei deve riuscire a dimostrarti che serve!

Mi spiego meglio.
Prova a fare così: la prossima volta che ti vogliono vendere delle pubblicità chiedi al tuo interlocutore che ti mostri i risultati, e vedrai che tirerà fuori tutto il materiale pubblicitario, le grafiche, le fotografie o i cartelloni che la sua agenzia ha realizzato per altre attività negli ultimi “X” anni.
In 30 secondi ti riempie la stanza al punto che pensi di essere al Louvre!

Tutto sicuramente bellissimo, ma è davvero questo che gli hai chiesto?
Per un’agenzia pubblicitaria generalmente il risultato finale è l’estetica o l’originalità della grafica finale; per te è quanto incassi. Punto.

Il loro concetto di marketing è il “vestito” con cui “impacchettano” la tua attività per renderla piacevole o perchè comunichi meglio un idea particolare su chi sei, ed è un aspetto sacrosanto!
Lo dico subito, è un lavoro che va fatto, ma solamente una volta: la prima volta! In pratica devi pensare a tutto questo quando stai aprendo la tua attività o nel caso in cui stai decisamente cambiando rotta rispetto al passato.

Se sei in pista da anni, il risultato che dovresti valutare tu è quanto ti farà guadagnare quella nuova campagna che ti stanno proponendo o che tu stesso stai commissionando.
Meglio ancora: quanto rientrerà in cassa rispetto a quanto spenderai.
E quì, posso scommetterci che ad una richiesta del genere il venditore di pubblicità alza le mani e se la da a gambe.
Qualcuno si giustifica che non è il suo mestiere: l’agenzia comunica e poi sta a te fare il resto, magari sei tu che “sei sbagliato”.
Ecco, quando dico di risparmiare soldi, questi destinati a loro potrebbero essere sicuramente investiti meglio.

Parliamoci chiaro: ritengo che dare una buona percezione di sé e del proprio operato sia una delle attività principali per un locale o per qualsiasi azienda, (anzi: vai a rileggere ciò che ho scritto in proposito su nell’articolo: “perchè l’eccellenza nel piatto non ti salverà) ma bisogna capire quali sono le iniziative che ti fanno rientrare dei soldi e quali servono solo ad appagare il tuo ego e quello dell’artista che ti ha realizzato il lavoro.

Il mio rammarico è quello di avere fatto sempre poco marketing, anche se ad onor del vero anni fa (quando io ero in prima linea) ne serviva meno, o meglio, si campava benissimo anche senza, quindi il tipo di iniziative che mi veniva continuamente proposto era spesso “aria fritta” e in più non ne sentivo la necessità impellente: andavo già bene.

Il problema grosso è che ora fare marketing è diventato indispensabile anche solo per sopravvivere, e nella maggior parte dei casi le agenzie che si avvicinano a te per venderti qualcosa sono le stesse identiche che venivano da me anni fa e ti propongono delle soluzioni basate su un modello vecchio e inutile, utilizzato e diffuso tempo addietro (e comunque nella sostanza, già discutibile all’epoca)  “allungato” e “stiracchiato” fino ad oggi.

Per quel che riguarda il tuo ruolo in “cucina” lo ribadisco: devi uscire da li e prendere in mano il timone della nave, se sei chiuso la dietro probabilmente (anche se non lo sai) sta già pilotando qualcun altro la tua attività.
Non sto affermando che per dirigere non devi essere un esperto del tuo settore, anzi: il punto focale è proprio qui.

Un pubblicitario non è un esperto di marketing.
Un cuoco non è un gestore.
Un gestore chi è? Che cosa sa fare?

Un gestore o chi dirige “la baracca” deve conoscere entrambe le discipline: se vuoi vincere in questa competizione devi avere conoscenze sia tecniche riguardo alla ristorazione che stai proponendo, sia manageriali per decidere come promuoverti e come gestire al meglio la tua attività.

Vista la realtà italiana dei piccoli locali do per scontato che sei un “tecnico” preparato perché probabilmente hai fatto questo mestiere per anni sotto qualcun altro, quindi se non sei stato un secchione a scuola hai sicuramente lacune dal lato manageriale.
Ho menzionato la scuola perchè so che se stai lavorando “all’italiana” non puoi aver avuto tempo per istruirti in seguito. Non ci sono dubbi: da quando hai aperto il tempo è una risorsa che scarseggia!

Quando affermo che devi tagliare le spese e farlo sulla pubblicità è perché  il passaggio corretto dovrebbe essere:

  • risparmia soldi su spese inutili e quindi manda via i venditori di “aria fritta”
  • assumi qualcuno che ti sostituisca nel ruolo “tecnico” in cucina o al bar o dove cavolo ti è sempre piaciuto stare…
  • impara. Studia e apprendi come gestire, come attirare clienti, come fare felici quelli che hai già e come guadagnare di più.
  • Recluta delle agenzie di marketing o pubblicitarie e dirigile come fai col tuo cuoco.

Eh, no!
So cosa stai per dire, e ti fermo subito perchè non è la stessa cosa di prima, e non ho mai detto che devi essere tu il pubblicitario per il tuo locale.
Tu devi sapere cosa ti serve, a che scopo, e come deve essere realizzato perchè ottenga il massimo. Poi a creare fisicamente i materiali che saranno necessari puoi chiamare chi vuoi, anzi, se hai le possibilità è sempre meglio circondarsi di professionisti.

Come quando hai assunto il tuo “aiuto in cucina” , avevi ben chiaro il risultato che avrebbe dovuto ottenere cucinando, che passaggi fargli eseguire e lo scopo di ogni operazione, anche in questa mansione deve succedere la stessa cosa. 
Tutto qui.
Potrai delegare la parte operativa in tutti i ruoli a chi meglio credi, ma dando direttive precise a riguardo e, avendo la conoscenza adeguata, sarai anche in grado di valutare e di correggere o criticare l’operato.

Riassumendo, il macro concetto è che bisogna spendere. Aspettare di riempire il “porcellino” con gli spiccioli che risparmi ogni giorno non è il modo di ragionare da “imprenditori illuminati”: bisogna spendere in maniera diversa rispetto a prima. Pagare qualcuno che diriga per te mentre tu stai ai fornelli difficilmente è una buona idea, altrettanto inutile è pagare le iniziative pubblicitarie che non sai esattamente a cosa servono o che tipo di clienti ti porteranno dentro e diffida sopratutto quando sono giustificate dal solito: “ma intanto qualcosa bisogna fare”.

Riorganizza le spese seguendo non la logica del “cosa mi piace fare di più” o “cosa so fare meglio” ma adottando un approccio del tipo: “cosa è meglio fare per il mio locale?”
Ragionando così si inizia a ballare davvero: Buon divertimento! 

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