ILLUSIONI

Quasi tutti i miei sbagli (…e le mie illusioni)
…e scommetto che sono anche i tuoi!

Ciò che provo sempre a far comprendere è che per far funzionare bene (quindi anche guadagnare) le piccole attività di ristorazione, che siano bar, pub trattorie o altro, è risolvere il problema dell’equivoco dei ruoli. (oggi l’ho battezzato così) 
Ovvero, il fatto che ad aprire o a gestire il locale sia un tecnico della ristorazione (cuoco, chef, barista, ecc) e non un imprenditore.

O meglio ancora: nel momento in cui il barista di turno apre la propria attività diventa automaticamente un imprenditore e un gestore, ma non è pienamente consapevole di cosa comporta questa trasformazione, ed è questa mancanza la matrice di quasi tutti i problemi concreti che verranno a galla in seguito.

Nella maggior parte dei casi è facile vedere il proprietario che ricopre costantemente un ruolo tecnico/artigianale, solitamente anche in maniera unica, eccellente e non delegabile, il che paradossalmente (come vedremo) sarà un altro problema, dedica al ruolo di gestore i “ritagli” di tempo della propria giornata.

Assodato che questa è una situazione diffusa e fino a pochi anni fa anche tollerabile perché non letale, oggi dovrebbe avvenire almeno il contrario. Cioè, ammettendo che un buon “tecnico del cibo” passi a diventare gestore, non è indispensabile (anche se auspicabile) che faccia solo quello, ma l’organizzazione del suo tempo dovrebbe essere invertita, quindi incentrare la propria giornata sulla gestione ed eventualmente nei ritagli di tempo dedicarsi alla sua vecchia e piacevole attività manuale.

Molti sintetizzano questo concetto come il “lavorare sull’azienda anziché nell’azienda”.
Non è precisamente quello che penso, ma aiuta a rendere l’idea.
Attenzione: preso atto di questo passaggio non è garantito che chiunque sia immune da errori.

Questa è la matrice, la condizione di base per poter almeno gareggiare, cioè avere la capacità e la possibilità di pensare lucidamente al Vero ruolo che dovresti svolgere. Se non hai messo a posto questo “equivoco” è inutile proseguire, ma immaginando che lo abbia fatto o che stia lavorando per farlo, poi devi anche gestire nel migliore dei modi.

Non voglio assolutamente dire che presa consapevolezza del ruolo automaticamente tutte le scelte che farai si riveleranno corrette, anzi, farai sicuramente sbagli come li abbiamo fatti tutti, alcuni dettati dalla poca conoscenza in materia, altri dettati dal tuo modo di intendere il lavoro. Non c’è nulla di male o di cui vergognarsi, anzi il miglioramento passa attraverso gli errori e la loro continua correzione, in questo senso stai leggendo le parole di un “luminare dello sbaglio”!

La mia storia è una collezione straordinaria e voluminosa di errori e passi falsi.
Nonostante tutto sono sopravvissuto e posso guardare oggi ciò che ho fatto in passato con una certa imparzialità e autocritica, ed effettivamente a volte mi meraviglia realizzare di essere riuscito ad andare avanti nonostante tutti i miei sbagli.

Il mio intento ora è quello di fare in modo che i miei errori e i miei scivoloni non rimangano sepolti dal mio imbarazzo.
Ho finalmente superato la vergogna interiore scaturita dal sentirmi inadeguato ed incompetente: ora li posso raccontare e analizzare in modo che tornino ad essere utili non solo a me, magari indicando la via di chi vive nel mondo della ristorazione e si trova in una situazione analoga.

Proseguendo nella lettura potresti notare che alcune (o molte) delle cose che ho sbagliato le stai facendo anche tu.
Oddio, mi auguro per te che non sia così, ma potresti constatare che una o più situazioni che racconterò ti saranno familiari e ti faranno suonare un campanello nella testa. Forse ti spingeranno ad approfondire l’argomento, ad analizzare meglio la tua situazione, ed eventualmente a curare tempestivamente e con la medicina giusta “il malato” avendone riconosciuto i primi sintomi.

Nello scenario che ho abbozzato e che spiego solitamente vengono avviate la maggior parte delle attività in questo campo ed è quindi facile riscontrare delle similitudini tra di essi; ad esempio l’approccio commerciale e la convinzione dei titolari di sapere quali strumenti e quali caratteristiche bisogna possedere per vincere è un fattore interessante da analizzare.

Parlando singolarmente con ogni ristoratore emerge sempre un ragionamento legato alla unicità del proprio prodotto o servizio ma spesso è semplicemente una convinzione di chi gestisce e non un vero fattore differenziante percepito dalla clientela.
Molto spesso inoltre è realmente più simile alla concorrenza di quanto il titolare creda.

Da qui originano alcune “incomprensioni mute” con la tua clientela, sono cioè delle differenze nel vedere la realtà tra te e i tuoi clienti che però non verranno mai a galla perché ne ignorate entrambi l’esistenza.

Ad esempio:
Pensi che la gente conosca le particolarità e le differenze che esistono tra i vari prodotti che servi? (anche se gliele hai già spiegate una volta a voce difficilmente se ne ricorderanno)
Pensi che il prodotto più buono (o migliore) sia anche il più facile da vendere?
Dai per scontato che le persone siano tuoi clienti per il motivo che pensi tu. Magari sono altri i motivi che le hanno spinte nel locale e tu li stai sottovalutando. Quindi sarà molto difficile che il servizio che offri soddisfi sempre a pieno le loro esigenze (è più un “azzeccarci” a grandi linee piuttosto che l’aver centrato un obbiettivo precedentemente messo nel mirino) 

Pensi che la gente voglia tutto da te? In realtà vorranno solo quello per cui ti conoscono, il resto lo vorranno da altri. (e spera che quello per cui ti conoscono e li ha portati li sia anche quello che gli stai dando in quel momento…)
Sbagli se pensi che Tu sei “il tuo cliente”! Quindi pensi che la cosa giusta o migliore per te lo è anche per lui.
Hai paura a chiedere i soldi che meriti per ciò che stai offrendo. (ma dovresti essere onesto anche con te stesso e argomentare il perché)

Questa è solo una piccola carrellata di “riscaldamento” di false convinzioni che possono spianare la strada a situazioni più complicate, infatti non ho detto che gli affari vadano male a chi li sta commettendo, anzi, sovente la cecità dei gestori è maggiore proprio quando gli affari vanno bene perché il problema non è ancora tangibile: non sta procurando ancora dolore.

Ci si rende conto di avere dei problemi quando si sta già “sanguinando” ed è molto più difficile poi saturare le ferite.
Solitamente quando stai riscuotendo un discreto successo:

  • pensi che sarà sempre così: ti senti invincibile!
  • pensi di essere troppo superiore sul mercato, e quindi non schiacci la concorrenza quando ne hai la possibilità
  • non tieni stretti i collaboratori migliori o non gli aiuti a migliorare ancora
  • ti accontenti delle prestazioni dei dipendenti mediocri
  • Non hai un idea chiara dei ruoli necessari all’interno dello staff
  • Pensi che le tue idee (anche quando è palese che sono le migliori) vengano accettate e condivise da tutti e da tutto il tuo organico senza sforzi, e se non è così rinunci a lottare per la loro approvazione giungendo a dei compromessi comunque sbagliati e nocivi solo per evitare discussioni.
  • dividi le tue forze e il tuo tempo perdendo di vista l’obbiettivo principale perché pensi che ormai le cose vanno avanti da sole

Se hai questi “virus” in circolo nella tua attività, indipendentemente dal come ti stanno girando gli affari in questo momento, è probabile che riconoscerai alcuni dei seguenti “sintomi”:

  • gestisci la cassa come se fosse il tuo portafoglio, quindi non conosci bene i numeri dell’azienda
  • non conosci il modo in cui lavora il fisco
  • non hai un immagine ben focalizzata, chiara e ben comunicata del tuo locale
  • non divulghi materiali informativi
  • pensi di comunicare abbastanza (non è mai abbastanza!)
  • non sei coerente. Non hai cioè corrispondenza tra immagine esterna (il motivo vero per cui i clienti vogliono da te) e realtà interna (quello che effettivamente vendi)
  • fai iniziative non conformi al tuo target di riferimento e scorrelate tra loro
  • non raccogli dati e informazioni sui clienti e pensi di ricordarti ogni cosa su di loro perchè li “conosci personalmente”
  • non hai una lista clienti frammentata
  • non cerchi collaborazioni esterne (b2b)

È normale! Ora stai “vincendo”, perché dovresti vederla diversamente?
Non te lo auguro ma te lo garantisco: arriverà un momento in cui inizierai a sentire il dolore per le “ferite che hai trascurato”.
La tua nave sta imbarcando acqua da anni senza che tu te ne accorga, all’improvviso proverai a tappare qualche falla in maniera casuale e priva di logica, ma starai affondando e sarà tutto più difficile.

Il problema ulteriore è che in preda alla paura e all’emotività, normali e giustificate di queste condizioni, le scelte e i tentativi di salvare la pelle conducono diabolicamente sui soliti “vicoli ciechi” come:

  • la scelta di trasformarti inconsapevolmente nel “supermercato” della ristorazione.
  • ricerca frettolosa di aumentare i numeri in calo, accogliendo qualunque tipo di cliente, anche quelli palesemente non in target: questo si traduce con persone scontente che parleranno malissimo di te. (si aggiunge peggio al peggio)
  • cerchi strategie per migliorare e provi a fare “copia e incolla” della concorrenza che “adesso è di moda” perdendo anche identità (invece che prendere spunto da altri e da altri settori per poi adattarli e personalizzarli)
  • potresti anche scegliere di non fare nulla, di aspettare un pò in maniera passiva che le condizioni (e “la crisi”…) si modifichino da sole…
    (evito di commentare questa ultima condizione perché diventerei eccessivamente “sgarbato”!…)

Non lo sai ma praticamente ti stai scavando la fossa da solo.
Indipendentemente dalla situazione in cui ti trovi in questo momento, potresti essere di fronte a qualcuna delle condizioni che ho esposto qui sopra.
Ora, magari potresti non dargli peso ma sono tutti sintomi di una malattia chiamata “malagestione” e come ogni buona malattia che si rispetti, se trascurata può avere effetti disastrosi.
Al contrario, un analisi precoce e una diagnosi precisa rende più semplice ed economica la cura.
Voci di questo elenco saranno oggetto di approfondimento e analisi, ma oggi potresti usarle come “termometro” per valutare il tuo “grado di malattia”.
Se dovessi notare che nulla di ciò che ho scritto ti sembra familiare forse non hai il bisogno reale di cure, e quindi puoi dedicare il tuo tempo a cose migliori.

Se leggendo, invece, ti accorgi che ho toccato qualche “nervo scoperto” e hai sentito un po di “dolore” vuol dire che abbiamo qualcosa in comune, forse addirittura ti è sembrato che parlassi di te anche se parlavo della mia storia e non ti conosco.
Spero allora, che ciò che ho passato io ti possa servire, spero che i miei incidenti di percorso ti saranno utili per una diagnosi precoce e per una riflessione attenta della tua situazione. 

Troverò il tempo per esporre le mie analisi e le mie soluzioni con l’intento che ti possano condurre il prima possibile trovare la cura per il tuo male.
Me lo auguro!

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